Dziś piątek, dlatego w mojej kuchni czas na potrawę z ryb. Proponuję norweskie FISKEKAKER czyli kotlety rybne, typowe dla kuchni w kraju fiordów. Ale inne niż te, które smażymy w Polsce. Lżejsze i zdrowsze, bez tartej bułki i nasiąkającej tłuszczem panierki.
Kotlety rybne to danie narodowe Norwegów. Trudno byłoby w kraju Noblistki Sigrid Undset czy świetnej sportsmenki Marit Bjørgen znaleźć jeden dom, gdzie choć raz w tygodniu nie pojawią się na stole kotlety rybne. Łatwo się jej przyrządza, chociaż ich składniki mogą trochę zaskoczyć. Dlaczego? Za chwilę o tym.
Dobrze pamiętam, gdy po raz pierwszy je smażyłyśmy z przyjaciółką, Norweżką. Nauczyła mnie, jak je należy przyrządzać. Ale najpierw mnie zdumiała. Zrobiłam wielkie oczy, gdy na krótko przed obiadem wyjęła z lodówki kawałki surowej ryby i… zimne mleko. „Będziesz teraz piła mleko??” – spytałam. „Nie, dodam je do rybnego farszu”.
Fiskekaker w norweskich sagach
Fiskekaker uwielbiała Astri, bohaterka wielotomowej sagi „Akuszerka”. Przypominam sobie nawet, że jedna z czytelniczek tej sagi napisała do mnie mail z prośbą o przepis na takie norweskie kotlety rybne. I oczywiście go dostała.
– Tak, tak! – powiedział Klara, głosem, który odzyskał większość dawnej mocy. – Wejdźcie, wejdźcie, siadajcie przy stole!
Podano kotlety rybne z brukwią i ziemniakami, a także cienką grochówkę. Na deser miał być świeży sok z jagód i placki z marchwi.
A tak Ulf i Bernhard z sagi „Malowane sny” szykowali rybę na późniejsze wykorzystanie. Właśnie na kotlety rybne.
Sporo niewielkich czterogalonowych beczek stało w wykopanej w ziemi piwniczce za chatą. Z połowy szczupaków odkroili białe mięso w formie filetów. Posolili je i złożyli w beczkach; po powrocie do domu zamierzali to zmielić na kotlety rybne.
Jaka ryba na kotlety
Najważniejsze, by ryba na kotlety rybne była świeża i naprawdę dobrej jakości. W Polsce raczej unikam ryby mrożonej do kotletów. Niestety bywa, że najpierw leży w sklepie/magazynie, a dopiero potem się ją mrozi. Za to w Norwegii mam dużo większą pewność, że rybę zamrożono tuż po złowieniu, a to podstawa. Po rozmrożeniu będzie właściwie tak samo smaczna jak świeża.
Warto jednak pamiętać, że podczas mrożenia mięso ryby traci część tkanki łącznej, farsz staje się bardziej wodnisty i rozwarstwia się podczas mielenia.
Duże ilości tkanki łącznej zawierają chude ryby i to one najlepiej nadają się na tradycyjne norweskie kotlety rybne. Przykładowo są to dorsz, łupacz, czarniak. Można jednak użyć tłustszych ryb, np. morszczuka czy łososia, a z ryb słodkowodnych szczupaka.
Kotlety rybne – przepis podstawowy na 4 porcje
Na początek polecam przepis bazowy. Gdy już się sprawdzi, z czasem można poeksperymentować np. dodać szczypiorek, natkę pietruszki, cebulkę albo kawałeczek drobno posiekanej papryczki chilli (uwaga: z chili lepiej nie przedobrzyć).
- 500 kg filetów z chudej ryby filet (dorsz, łupacz, sandacz)
- 3 – 4 dl zimnego mleka (lub zamiennie 2 dl mleka i 1 jajo)
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki pieprzu
- pół łyżeczki gałki muszkatołowej
- 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
Pokrój filety w mniejsze kawałki i wrzuć do malaksera z dodatkiem łyżeczki soli i pół łyżeczki grubo mielonego pieprzu. Rozpocznij rozdrabnianie, powoli, cienkim strumieniem wlewaj mleko i mąkę ziemniaczaną. Pod koniec dodaj gałkę muszkatołową.
Przed formowaniem kotletów zwilż łyżkę w wodzie (albo dłonie, jeśli nie używasz łyżki), a wtedy farsz nie będzie się tak kleił do palców.
Kładź niewielkie kotlety na dobrze rozgrzaną patelnię i smaż na złoty kolor. Tak przygotowane kotlety można mrozić (oczywiście o ile użyta do farszu ryba była świeża, a nie uprzednio mrożona).
Jak jeszcze poprawić smak kotletów rybnych
Gdy już wprawisz się w przepisie podstawowym, nie zaszkodzi trochę ekstrawagancji: spróbuj dodać ciut otartej skórki z cytryny, limonki albo pomarańczy. Do farszu z łososiem można dodać porcję łososia wędzonego. Smak czarniaka świetnie podkręci kilka kropli sosu sojowego.
Łupacz – co to za ryba
Łupacz lub inaczej plamiak albo wątłusz (z ang. haddock) to chuda ryba, bardzo popularna w Norwegii i krajach anglosaskich. Poleca się ją szczególnie osobom na diecie. W Polsce można ją czasami dostać w sieci sklepów Lidl.
Najdziwniejsze ciastko świata
Polacy podróżujący po Norwegii lub tam mieszkający często mówią o norweskich kotletach rybnych: ciasteczka rybne. Dlaczego? Wszystko za sprawą nazwy. Bo fiskekaker to zbitka dwóch wyrazów: fisk = ryba i kake = ciastko. I już na stół wjeżdża wielki talerz z ciastkami.
Elegantka czy łasuch?
Odkąd pamiętam, fiskekaker zawsze można było kupić w sklepach spożywczych w działach z garmażerką. Gotowe do jedzenia. Na miejscu sprzedawca na życzenie kupującego podgrzewa je w mikrofali i pakuje w termiczne opakowanie. Przyznam się, że za każdym razem, gdy jestem w Norwegii, zdarza mi się zamiast iść na lunch, wskoczyć do spożywczego. Tam kupuję dwa-trzy gorące kotlety rybne z czarniaka lub halibuta (kotleciki z tych ryb najbardziej mi smakują). A jak tylko wyjdę ze sklepu, wyciągam torebkę z kotletami i wsuwam rękę do środka. Wiem, że to mało eleganckie, ale nic mnie wtedy nie powstrzyma: już po chwili zatapiam zęby w gorącym, intensywnie rybnym „ciasteczku”. Mniam!
W składzie produktów na kotlety jest 1 płaska łyżka mąki i 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej, a w opisie wykonania już tylko 1 łyżka mąki ziemniaczanej. Domyślam się, że uformowane kotleciki należy obtoczyć w mące? I czy smażymy na suchej patelni?
Ojej, niestety tu wkradł się błąd – przepraszam (już poprawiam). W tym przepisie należy dodać tylko mąkę ziemniaczaną – 2 płaskie łyżki – do samego farszu. Po wymieszaniu składników formujemy kotlety i już w niczym ich nie obtaczamy, a tylko kładziemy na mocno rozgrzany tłuszcz. Wtedy nie będą przywierać. Tym właśnie różnią się kotlety norweskie od naszych: ani do środka, ani do obtaczania nie używa się bułki czy mąki. Pięknie dziękuję za komentarz i życzę udanego smażenia!