Z czym Ci się kojarzy kuchnia Norwegii? Z rybami? No jasne. 

Ale co oni tam jeszcze mogą jeść? Zimno jak diabli, myślisz. W dodatku jesienią i zimą ciemno, pewnie mało co tam urośnie.

Niezupełnie tak jest, chociaż lekko Norwegowie nie mają.

Surowy klimat i krótka wegetacja

Pewnie nie raz zachwycałeś się zdjęciami przepięknej norweskiej przyrody. Górskie szczyty pozłacane słońcem, wijące się niczym węże fiordy, strome skały opadające w morze. Tak spogląda na Norwegię turysta.

Tymczasem klimat Norwegów nie rozpieszcza. Surowe, długie zimy, krótka wegetacja, niedostępne tereny górskie czy nieprzebrane bagniska nie pozwoliły na istotny rozwój rolnictwa. Sprawiają też, że paleta upraw jest tu mocno ograniczona.

Wyobraź sobie, że w Norwegii tylko 3% powierzchni kraju zajmują uprawy.

A jaka była dawniej kuchnia Norwegii?

Od zawsze ziemia uprawna była tu na wagę złota. Ludność wręcz ją przyrodzie wyszarpywała tak jak Isak z wybornej powieści Błogosławieństwo ziemi noblisty Knuta Hamsuna (w cudownym przekładzie Anny Marciniakówny).

Dopóki ziemia była miękka, Isak wyrywał z niej korzenie, usuwał kamienie i wyrównywał pole na przyszły rok, kiedy zaś ziemię ściął mróz, chodził do lasu i rąbał wielkie ilości drewna.

Z rybackiej tradycji

Czy wiesz, że Norwegia posiada jedną z najdłuższych linii brzegowych na świecie? Oczywiste więc, że kuchnia Norwegii od zarania opiera się na rybach.

Ich wielkie bogactwo zapewniało jednak nie tylko morze, ale też liczne rzeki, górskie potoki oraz jeziora, chociaż to rybołówstwo morskie zaważyło na dobrobycie Norwegów. I to już wiele setek lat temu. W XIII w. miasto Bergen stało się znanym ośrodkiem Hanzy. W tamtym czasie z Bergen kontrolowano handel suszoną rybą w całej Północnej Norwegii. Wtedy też rozkwitł eksport ryb z Norwegii do krajów europejskich.

Ale morze i jego dary to nie wszystko. Ważną rolę stanowiła dla mieszkańców Północy hodowla zwierząt na mięso i produkty mleczne. Bydło, a także owce najczęściej pojawiały się na letnich pastwiskach.

Również od niepamiętnych czasów uprawia się w Norwegii warzywa korzenne, kasze, owoce leśne (tak jak malina moroszka na zdjęciu poniżej) i wszelkie produkty z przydomowych upraw. Wiele z nich dobrze sobie radzi w trudnym północnym klimacie.

Zawsze jednak świeże produkty – ryby, mięso, owoce, zboża – pojawiały się sezonowo i to w bardzo krótkich okresach. Gdy nadchodził czas uboju, gdy obficie płynęło mleko i gwałtownie rosły zbiory, duże ilości pożywienia należało natychmiast zagospodarować.  

Jak przechowywać żywność

Ale co robić z setkami kilogramów świeżych ryb złowionych w czas zimowych połowów? Jak przechowywać szlachtowane raz do roku mięso, by się nie psuło i by żywności starczyło na długie, zimowe miesiące? Gdzie je przetrzymywać, by ludzie i zwierzęta mieli co jeść nie tylko zimą, ale i później?

Takie pytanie Norwegowie zadawali sobie od dawien dawna. 

Przez setki lat mieszkańcy Północy wypracowali znakomite sposoby konserwowania żywności. Z powodzeniem stosuje się je do dziś. Mięso z późnojesiennego uboju czy ryby z zimowych połowów poddawano soleniu, suszeniu, wędzeniu, mrożeniu, peklowaniu, a nawet zagrzebywano w ziemi – wszystko po to, by żywność nadawała się do wykorzystania przez długie miesiące. 

Przetwory na zimę

W produkcji mięsa prym wiedli gospodarze wiejscy. Raz do roku, około miesiąca przed Bożym Narodzeniem w gospodarstwach odbywał się ubój. Termin ten wybierano nieprzypadkowo. Po letnim popasie na pastwiskach zwierzęta osiągały największą wagę. Poza tym na kilka tygodni przed świętami ubój gwarantował prawdziwą ucztę w świąteczny czas. I wtedy, i dziś na stoły trafiały przysmaki domowej roboty: wędliny, baranie żeberka, solone jagnięce udźce i wiele innych tradycyjnych potraw. 

Bożonarodzeniowe tradycje bardzo chętnie opisują autorki popularnych norweskich sag. Bente Pedersen pochodząca z Skibotn na Północy (autorka „Raiji ze śnieżnej krainy”), nawiązuje do kulinarnych tradycji Lapończyków i Kvenów (czyli mieszkańców z pogranicza Norwegii i Finlandii). May Grethe Lerum, autorka sagi „Córy życia” (pochodzi z rodziny czołowego producenta dżemów w Norwegii –  Lerum) opowiada o tradycjach zachodniej Norwegii z okolic Sogn.

Do lasu po… łosia

Norwegia to także rozległe połacie leśne. I nic dziwnego, że na norweskich stołach od wieków pojawia się również dziczyzna. Na północy przyrządzano hodowane przez Lapończyków mięso reniferów. W innych rejonach częściej polowano na łosie i jelenie. Do dziś potrawy z mięsa tych zwierząt cieszą się powodzeniem nie tylko wśród rodowitych Norwegów, ale i licznie tu przybywających turystów. 

Z kaszą za pan brat

Mimo szczątkowego rolnictwa Norwegowie od dawna cenią kasze. Jęczmień i owies – gatunki bardziej odporne – wytrzymywały surową norweską aurę. Co ciekawe, kasze gotowane na wodzie lub mleku to pierwsze znane w Norwegii potrawy podawane na gorąco. W niektórych regionach gospodynie dodawały do nich nieco mąki. Gotowanie wymagało cierpliwości. Pozostawienie grudek w kaszy było niemal ujmą na honorze gospodyni…

Sery na norweskich stołach 

Sery na norweskich stołach pojawiają się codziennie. Dawniej z nastaniem lata gospodynie i ich pomocnice, pędząc zwierzęta, przenosiły się na górskie pastwiska. Pozostawały tam przez blisko trzy miesiące. Był to czas przygotowania zapasów masła i serów na całą jesień i zimę. 

Zapewne właśnie w takich okolicznościach w 1863 roku w Solbråsetra w regionie Gudbransdalen pewna młoda dojarka, Anne Hov, uczyniła coś, co wówczas uznawano za marnotrawstwo. Do pozostałej po produkcji sera serwatki dodała sporą porcję śmietany. Od tego wydarzenia datuje się istnienie tradycyjnego brązowego sera Gudbrandalsost. Ten jedyny w swoim rodzaju ser o posmaku karmelu to już klasyka. Szczególnie z mięciutkimi goframi jak na zdjęciu powyżej.

Vaffelkaker med brunost – pychota!

Domowe przysmaki

Kuchnia Norwegii, choć prosta, bez cudów, zadziwia różnorodnością. By to jednak dostrzec, trzeba trochę starań i ciekawości świata. Regionalne specjały i wariacje tradycyjnych potraw są niezliczone. Ale i najbardziej znanych dań warto spróbować. Jeśli masz wokół siebie wytrawnych mięsożerców, to z pewnością nie pogardzą stekiem z łosia, baraniną w kapuście (fårikål) czy jagnięcymi żeberkami (pinnekjøtt).

Niesamowity wybór ryb w Norwegii oraz ich doskonała jakość nie mają sobie równych, więc jeśli jesteś miłośnikiem ryb lub owoców morza, poczujesz się tu jak w raju. A może wolisz kuchnię wege (bez mięsa, ryb, owoców morza)? Jeśli tak, to też nie będziesz mieć powodów do płaczu – na tradycyjnym norweskim stole znajdziesz całą gamę pyszności. Tradycyjna kuchnia Norwegii to pyszne wieloziarniste chleby domowej roboty, to owocowe dżemy i bogaty wybór ciast. Inne od naszych rodzimych są tutejsze placki lefse, pyzy komle, ziemniaczane lompe, a już napewno tradycyjny gęsty pudding rømmegrøt. Wierz mi: te wszystkie smakołyki nie pozostawią Cię obojętnym.

Kuchnia Norwegii w norweskich sagach

Tradycje kulinarne to jeden z filarów kultury danego kraju. Przenoszone z pokolenia na pokolenia, mimo zmian i nowych mód, nie odchodzą w niepamięć. I to jest wspaniałe. Tradycyjna kuchnia Norwegii wzbogaca tę współczesną i zarazem otwiera nam drzwi do poznania przeszłości i obyczajów tutejszych mieszkańców.

Wykorzystują to z powodzeniem autorki norweskich sag tak jak Margit Sandemo czy Anniki Øvergård, które malowniczo opisują obyczaje panujące na norweskiej wsi przed stu i więcej laty. W wielotomowej serii Malowane sny odnajdziesz właśnie te klimaty: koloryt prostych wiejskich domostw, dawne codzienne zwyczaje i lokalne potrawy. Spotkasz tu również odważne kobiety, które wiedzą, jak przetrwać w warunkach surowej norweskiej przyrody, jak przeżyć, gdy nadejdą mróz, ból czy choroba.

A czy Ty znasz i lubisz (albo wręcz przeciwnie) jakieś norweskie potrawy?